Cos’è La Fermentazione? Vantaggi Della Fermentazione E Come Fermentare Il Cibo

fermentazione come processo per conservare il cibo

È un processo facile e divertente che può essere svolto da chiunque, ovunque con l’attrezzatura di base.

Il processo di fermentazione è in tutte le cose e in tutte le parti; Succede ogni giorno inevitabilmente e potresti aver sentito parlare dei grandi benefici dei cibi fermentati.

Ma cos’è la fermentazione e perché è così importante?

La fermentazione è un processo che viene utilizzato per produrre il miglior vino; ed è anche usato in molti degli alimenti di base, come pane e formaggio o cibi appetibili, tra cui yogurt, caffè, cioccolato e birra.

La fermentazione in tutte le culture è un processo molto antico.

La cosa più rilevante è che la fermentazione fornisce diversi sorprendenti benefici per la salute nel cibo che mangiamo.

A cosa serve la fermentazione?

La fermentazione aiuta a migliorare la digestione e la biodisponibilità dei nutrienti, oltre a controllare e prevenire malattie che includono:

  • Infezione da H. pylori.
  • Cancro.
  • Malattia del fegato.
  • Artrite.
  • Malattia infiammatoria intestinale (IBD).
  • Intolleranza al lattosio.

Inoltre, è stato dimostrato che i cibi fermentati riducono il disturbo d’ansia sociale o la fobia sociale.

Cos’è la fermentazione?

La fermentazione è il processo di utilizzo di microrganismi, come funghi, batteri o lieviti, per convertire i carboidrati in alcol o acidi organici in condizioni anaerobiche.

Esistono due tipi di fermentazione:

  • L’alcolista.
  • Acido lattico.

Fermentazione alcolica: è un processo in cui alcuni zuccheri (come il glucosio) vengono convertiti in alcool e anidride carbonica per azione di vari lieviti, muffe o batteri su materiali con carboidrati (come impasti o soluzioni zuccherine).

È la fermentazione che viene utilizzata per fermentare pane, formaggio e birra.

Fermentazione dell’acido lattico : è causata da alcuni funghi e batteri. Il più importante batterio che produce acido lattico è il Lactobacillus. La fermentazione dell’acido lattico è ciò che trasforma il lattosio in acido lattico.

Ci sono molti vantaggi della fermentazione del cibo. Prima di tutto, la fermentazione serve a migliorare la digestione del cibo. Il corpo umano richiede enzimi digestivi adeguati per assorbire, digerire e utilizzare i nutrienti negli alimenti.

Quando le verdure come cavoli e cetrioli possono riposare e aspettare che gli zuccheri si rompano per favorire la crescita dei batteri, è allora che le verdure attraversano il processo di fermentazione.

Gli alimenti fermentati sono anche pieni di batteri benefici che funzionano come un richiamo per i batteri buoni nel sistema digestivo. Poiché il 70-80 percento del sistema immunitario è nell’intestino, è importante avere un giusto equilibrio della flora intestinale.

Cos’altro serve la fermentazione?

La fermentazione è usata per conservare il cibo.

Come viene conservato il cibo dalla fermentazione?

Durante il processo di fermentazione, gli organismi producono acido acetico, alcol e acido lattico, che sono tutti “biopreservanti” che trattengono i nutrienti e prevengono il deterioramento. L’acido lattico funge da conservante abbassando il pH, che inibisce la crescita di batteri nocivi.

Fermentazione e probiotici

Alla fine del 19 ° secolo, un microbiologo ha dimostrato che i microrganismi nel tratto gastrointestinale di individui sani erano diversi da quelli che erano malati.

Questa microflora benefica è stata chiamata probiotici, che letteralmente significa “per la vita”. I probiotici sono microrganismi che hanno dimostrato di esercitare influenze che promuovono la salute negli esseri umani e negli animali.

Il motivo per cui i cibi e le bevande fermentati sono utili è a causa dei probiotici naturali che contengono.

Secondo un Journal of Microbiology i vantaggi del consumo di probiotici includono:

  • Migliora la salute del tratto intestinale.
  • Migliora il sistema immunitario, sintetizzando e migliorando la biodisponibilità dei nutrienti.
  • Ridurre i sintomi di intolleranza al lattosio, riducendo la prevalenza di allergie nei soggetti predisposti.
  • Riduci il rischio di alcuni tipi di cancro.

I batteri probiotici non solo equilibrano i batteri buoni nell’intestino, ma aiutano anche a “sintonizzare” il sistema immunitario.

Fino al 70% del sistema immunitario si trova nell’intestino, nutrire l’immunità intestinale con batteri probiotici mantiene sano il tratto intestinale.

Gli alimenti ricchi di probiotici includono:

  • Formaggio fermentato.
  • Salsa di soia.
  • Kimchi.
  • Crauti.

Proprio come ci sono cibi fermentati, puoi nutrire il tuo intestino con bevande probiotiche fermentate come:

  • Kefir.
  • Il kombucha.

Benefici per la salute della fermentazione

1. Migliora la digestione

La fermentazione scompone i nutrienti in forme più facili da digerire. Quando i lattobacilli negli alimenti fermentati proliferano, i loro livelli di vitamina aumentano e la digeribilità è migliorata.

Quando si tratta di semi di soia, questo fagiolo ricco di proteine ​​è indigesto senza fermentazione. La fermentazione scompone le complesse proteine ​​di soia in amminoacidi facilmente digeribili, dandoci ingredienti asiatici tradizionali come miso, tamari (salsa di soia) e tempeh.

Il latte è anche difficile da digerire per molte persone. Un tipo di batterio presente nei latticini fermentati converte il lattosio, lo zucchero del latte che molte persone non possono tollerare, in acido lattico digeribile.

In uno studio su donne che hanno riportato problemi digestivi minori, hanno riferito che i sintomi digestivi gastrointestinali miglioravano quando veniva consumato latte fermentato contenente Bifidobacterium lactis.

2. Sopprimere H. pylori

H. pylori (infezione da Helicobacter pylori) è un importante fattore di rischio per molte malattie gastrointestinali. Alcuni alimenti fermentati agiscono per sopprimere l’infezione da H. pylori.

Uno studio osservazionale che ha coinvolto 464 partecipanti ha rilevato una minore prevalenza di sieropositività di H. pylori in coloro che consumavano yogurt più di una volta alla settimana rispetto a coloro che non lo facevano.

Ciò conferma altri risultati della ricerca che il latte fermentato migliora i sintomi gastrointestinali nei pazienti che sono risultati positivi per H. pylori.

3. Ha effetti anti-cancro

Il cancro è causato dall’attivazione o dalla mutazione di geni anormali, che controllano la crescita e la divisione cellulare. I ricercatori ritengono che le colture probiotiche e gli alimenti fermentati possano ridurre l’esposizione ad agenti cancerogeni chimici:

  • Disintossicare dall’ingestione di agenti cancerogeni.
  • Alterare l’ambiente dell’intestino e diminuire le attività metaboliche o le popolazioni di batteri che possono generare composti cancerogeni.
  • Produrre prodotti metabolici che causano la morte cellulare programmata o l’apoptosi.
  • Produce composti che inibiscono la crescita delle cellule tumorali.
  • Stimola il sistema immunitario a difendersi dalla proliferazione delle cellule cancerose.

Esistono diversi rapporti su come i cibi fermentati possono aiutare a curare il cancro.

Ampi studi hanno esaminato gli effetti del consumo regolare di latticini fermentati sulla riduzione del rischio di cancro alla vescica.

Ceppi di batteri chiamati lattobacilli prevengono la tossicità da metalli pesanti espellendo metalli pesanti nocivi e ammine eterocicliche aromatiche, agenti cancerogeni presenti nella cottura eccessiva della carne.

Kimchi, un alimento a base di cavolo fermentato, contiene ceppi che promuovono la scomposizione dei pesticidi organofosfati, abbattendo un conservante alimentare cancerogeno chiamato nitrato di sodio.

4. Migliora la biodisponibilità dei nutrienti

La fermentazione aiuta a creare nuovi nutrienti, come vitamine del gruppo B, acido folico, riboflavina, niacina, tiamina e biotina e ha dimostrato di migliorare la disponibilità, la digeribilità e la quantità di alcuni nutrienti nella dieta.

La biodisponibilità di grassi e proteine ​​è aumentata dall’idrolisi enzimatica batterica e la produzione di acido lattico, acido butirrico, amminoacidi liberi e acidi grassi a catena corta (SCFA) è aumentata dai batteri dell’acido lattico.

Quando gli SCFA vengono assorbiti, possono aiutare a proteggere dai cambiamenti patologici nella mucosa del colon.

Svolgono anche un ruolo importante nel mantenere un pH appropriato nel colon, che è importante nell’espressione di vari enzimi batterici e cancerogeni e nel metabolismo di composti estranei nell’intestino.

5. Riduce i sintomi dell’intolleranza al lattosio

Il Lactobacillus consuma il lattosio nel latte e lo trasforma in acido lattico che può essere più digeribile per le persone. L’acido lattico nello yogurt riduce i sintomi dell’intolleranza al lattosio nelle persone con deficit di lattasi.

Ciò può essere dovuto al fatto che i batteri dell’acido lattico nel latte causano un aumento della lattasi nell’intestino tenue.

Una revisione dell’argomento dice:

Nella pratica clinica, la sostituzione del latte con latticini fermentati consente una diminuzione della diarrea, una migliore digestione e miglioramenti di altri sintomi di intolleranza nei partecipanti con intolleranza al lattosio in soggetti con sindrome dell’intestino corto e bambini con diarrea.

Una migliore digestione del saccarosio è stata dimostrata anche nei bambini con carenza di saccarosio.

6. Aiuta a trattare le malattie del fegato

La steatosi epatica non alcolica è l’accumulo di grasso extra nelle cellule del fegato non causato dall’alcol. La malattia del fegato può causare infiammazione del fegato, cicatrici e persino cancro o insufficienza epatica.

In uno studio clinico correlazionale randomizzato, controllato, alcuni partecipanti hanno consumato 300 grammi al giorno di yogurt probiotico fermentato contenente lactobacilli acidophilus e bifidobacterium lactis, mentre quelli del gruppo di controllo hanno consumato 300 grammi al giorno di yogurt convenzionale per otto settimane.

Il gruppo che ha consumato lo yogurt probiotico ha avuto riduzioni di alanina aminotransferasi, aspartato aminotransferasi, colesterolo totale e colesterolo lipoproteico a bassa densità rispetto al gruppo di controllo.

L’abbassamento di questi parametri può essere utile nel trattamento dei fattori di rischio per la malattia del fegato.

7. Migliora i sintomi dell’artrite

La maggior parte delle persone conosce qualcuno che soffre di artrite. È la principale causa di disabilità, con sintomi tra cui dolori articolari, dolore, rigidità e gonfiore.

Si ritiene che l’infiammazione associata ai sintomi dell’artrite reumatoide possa essere modulata dal consumo di cibi fermentati.

Uno studio pilota randomizzato, correlazionale e controllato con placebo sui probiotici nell’artrite reumatoide attiva ha rilevato che “pazienti con almeno quattro articolazioni gonfie e quattro dolenti e farmaci stabili senza steroidi per almeno un mese prima e durante lo studio, un miglioramento significativo”.

“Questo miglioramento è stato verificato nel punteggio del questionario di valutazione della salute dopo tre mesi di trattamento probiotico”.

8. Trattare la malattia infiammatoria intestinale (IBD)

Il latte fermentato integrato con probiotici può avere un effetto diretto sull’intestino nella gestione dei disturbi intestinali infiammatori e funzionali.

Gli studi clinici dimostrano che i probiotici aiutano a ridurre il dolore addominale, il gonfiore, la stitichezza e la flatulenza nei pazienti con malattia infiammatoria intestinale, inclusa la malattia di Crohn.

I migliori cibi fermentati

1. Il Kefir

Kefir è un prodotto lattiero-caseario coltivato unico grazie alla fermentazione combinata dell’acido lattico e alcolica del lattosio nel latte. Il kefir è prodotto dall’attività microbica dei grani di kefir, che hanno un equilibrio relativamente stabile e specifico di batteri lattici e lievito.

I benefici di Kefir lo rendono un “alimento funzionale”, il che significa che può aiutare a curare o prevenire le malattie.

È stato associato a una riduzione dell’intolleranza al lattosio, a un miglioramento dell’attività del sistema immunitario, a una diminuzione del colesterolo e all’azione antitumorale. Di conseguenza, la ricerca sul kefir è aumentata negli ultimi anni.

2. Il Kimchi

Il kimchi è un alimento fermentato popolare e piccante apprezzato in Corea. Poiché è a basso contenuto di carboidrati, grassi e ricco di vitamine, minerali, fibre alimentari e sostanze fitochimiche, è un alimento fermentato perfetto per il controllo del peso.

3. Il Kombucha

Kombucha è un tè fermentato che può essere preparato in casa o acquistato in commercio. I benefici del kombucha includono l’abbassamento della pressione sanguigna, il miglioramento dei livelli di colesterolo, l’aumento della resistenza del corpo al cancro e la disintossicazione del corpo.

4. Il miso

Il miso è un alimento pastoso, medio solido con un gusto dolce e salato, che ha guadagnato popolarità in tutto il mondo. È stato un alimento base in Giappone ed è usato per cucinare zuppa di miso e contorni come condimento.

I composti bioattivi formati o rilasciati dagli enzimi durante la produzione di miso hanno dimostrato di esibire proprietà antiossidanti, antidiabetiche, antitumorali e antipertensive.

5. Il Natto

Un cibo tradizionale giapponese a base di semi di soia fermentati con Bacillus subtilis è il natto. Gli enzimi durante il processo di fermentazione producono mucillagini che contengono nattochinasi. Natto è un anticoagulante naturale.

6. Crauti

I crauti sono cavoli tritati finemente che sono stati fermentati da batteri produttori di acido lattico. Fermentando il cavolo, può diventare più funzionale proteggendo i vasi sanguigni e aumentando la vitamina C, i folati e il manganese.

7. Il Tempeh

Una delle eccezioni alla regola “la soia fa male”, il tempeh è una soia fermentata originaria dell’Indonesia.

In uno studio clinico, il consumo giornaliero di tempeh bollito per due mesi tra pazienti con tubercolosi polmonare attiva con trattamento standard ha mostrato un effetto positivo sull’aumento di peso e sul cambiamento della funzione fisica.

8. Yogurt

Nessun alimento coltivato è più conosciuto o riconosciuto per i suoi benefici per la salute dello yogurt. Lo yogurt probiotico è estremamente ricco di calcio, zinco, vitamine del gruppo B, probiotici e proteine.

Come fermentare il cibo?

Fermentare il proprio cibo sembra un’avventura scoraggiante, ma può essere fatto a casa con l’aiuto di istruzioni facili da seguire.

Gli alimenti fermentati sono realizzati attraverso un processo chiamato latto-fermentazione, che è l’alimentazione di amido e zuccheri ai batteri naturali nel cibo, creando acido lattico.

Questo processo viene utilizzato per creare vitamine B benefiche, enzimi, acidi grassi omega-3 e ceppi probiotici.

Gli alimenti fermentati sono poco costosi e aiuteranno a conservare il cibo per un periodo di tempo più lungo. Inoltre, la fermentazione è migliore dei tradizionali metodi di inscatolamento.

Quasi tutti i frutti o le verdure possono essere fermentati e puoi includere diverse erbe e spezie per aggiungere varietà ai tuoi fermenti.

Ecco un elenco su come iniziare:

1. Squadre

L’attrezzatura di base necessaria per la maggior parte della fermentazione sono i contenitori di stoccaggio. I contenitori di vetro sono un’ottima opzione perché non contengono sostanze chimiche come il BPA e non si graffiano facilmente.

I contenitori di plastica dovrebbero essere evitati per una serie di motivi, ad esempio la plastica è facile da danneggiare, le sostanze chimiche che fuoriescono e i batteri estranei che possono influenzare la fermentazione.

I contenitori in ceramica sono comunemente usati per proteggere grandi lotti di verdure. I contenitori in porcellana per alimenti possono essere utilizzati per la fermentazione, ma evitare vasi e ceramiche decorative perché non vengono utilizzati per la fermentazione del cibo.

I filtri di carta o caffè vengono utilizzati per fissare i vasetti con un elastico diritto. Una mussola di burro e un asciugamano a trama fitta con un elastico possono essere utilizzati anche per fissare il cibo fermentato.

I coperchi in scatola dovrebbero avere camere d’aria per ridurre le possibilità di muffe e funghi.

2. Preparare le verdure

Tritare, affettare, grattugiare o sminuzzare sono diversi modi per preparare le verdure per la fermentazione. Tagliare le verdure in pezzi più piccoli accelera il processo di fermentazione.

3. Sale, latticello o coltura iniziale

A seconda di ciò che si desidera fermentare, la ricetta può richiedere specificamente sale, coltura iniziale, zucchero o latticello.

4. Pesatura

È meglio usare rocce di fiume per tenere in sicurezza le verdure sotto la salamoia. Quelli sono disponibili nel fiume locale, oppure puoi farli bollire per 15-20 minuti dopo averli strofinati con il sapone.

Puoi anche usare parti pesanti di una verdura per aggiungere un po ‘di peso alle verdure fermentate sotto la salamoia. È importante mantenere le verdure fermentate sotto la salamoia per evitare il deterioramento.

5. Archiviazione

Quando le verdure sono pronte per la fermentazione, spostale in un ambiente freddo. Saprai quando le tue verdure saranno pronte per essere conservate se noterai delle bollicine, un aroma amaro e un buon sapore.

Se noti un odore marcio o cattivo, gettalo, pulisci bene il contenitore e riprova più tardi.

Storia della fermentazione

Molte persone nel corso della storia hanno riconosciuto che la fermentazione è una misteriosa forza vitale. Louis Pasteur, un chimico francese che ha concentrato la sua attenzione sui processi di fermentazione, ha lavorato con l’industriale Lillie, un produttore di alcol di barbabietola la cui fabbrica stava registrando risultati incoerenti.

Lo studio metodico di Pasteur sulla fermentazione della barbabietola lo ha rapidamente convinto che la fermentazione fosse un processo biologico.

Uno studio sulla fermentazione fu pubblicato nell’aprile 1857. Pasteur risolse il problema del produttore di alcol di barbabietola riscaldando il succo di barbabietola per distruggere i batteri produttori di acido lattico e aggiungendolo con lievito che produce alcol. .

Questa è stata la prima applicazione dell’ormai collaudato processo di riscaldamento su ogni cartone di latte, la pastorizzazione.

Le scoperte di Pasteur hanno dato un grande impulso alla produzione di massa di cibi e bevande fermentati. Questi prodotti sono stati apprezzati per migliaia di anni, creati utilizzando processi appresi dalla natura, spesso accompagnati da preghiere, rituali e offerte.

Pesce, frutta, carne, latte e verdura sono altamente deperibili ei nostri antenati usavano tutte le tecniche per conservare il cibo per il consumo successivo.

Precauzioni per la fermentazione

A causa del potenziale di contaminazione da alimenti sotto-fermentati e latte crudo, alcuni alimenti fermentati dovrebbero essere evitati durante la gravidanza. Seguire le temperature, il tempo e il peso consigliati durante la fermentazione per evitare contaminazioni.

La tiramina, una sostanza naturale che si trova negli alimenti maturi e fermentati, è un attivatore dell’emicrania ben accettato, quindi fai attenzione se soffri di emicrania.

Considerazioni finali sulla fermentazione

La fermentazione è ovunque ed è stata utilizzata dagli esseri umani per migliaia di anni.

La fermentazione ha molti benefici per la salute, tra cui il miglioramento della biodisponibilità, la riduzione dei sintomi di intolleranza al lattosio e le proprietà antinfiammatorie e antitumorali.

Gli alimenti fermentati ospitano batteri benefici chiamati probiotici che possono essere trovati quando si mangia kimchi, kefir, natto, tempeh, kombucha e yogurt.

Una corretta preparazione dei cibi fermentati può consentire di godere e beneficiare a lungo della sua gustosa fermentazione.

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